La Bergerie la Palette : le voyage en terre de Savoie de Floriane et Yoann 

Pour concocter un nouveau restaurant d’altitude, résolument durable, sur les sommets de Cohennoz, dans le Val d’Arly à la frontière des Saisies où commence le Beaufortain, il faut quelques ingrédients essentiels.

Prenez une bergerie du XIXe siècle, propriété communale, perchée à 1700 m d’altitude, entre alpages et forêts. Ajoutez une municipalité déterminée à préserver le patrimoine tout en lui insufflant une nouvelle vie.

Incorporez un duo passionné, Floriane Bisson et Yoann Bonniot, amoureux de la nature et de la cuisine authentique. Leur mission ? Faire de cet endroit un espace où le terroir s’invite à table, où le circuit court règne en maître.

Garnissez de culture et de savoir, en plaçant au cœur de la bergerie, un centre d’information dédié à la réserve naturelle de la Tourbière des Saisies-Beaufortain-Val d’Arly, ainsi qu’une maison pour le gardien de la forêt. Ajoutez un sentier pédagogique captivant, le Bois du Croé, où les jeunes explorateurs peuvent apprendre en gambadant sous les arbres centenaires.

Saupoudrez de générosité, avec une cuisine sincère où chaque plat est une célébration du terroir, chaque menu un hommage à la ronde des mois de l’année. Combinez soigneusement avec des produits locaux, sélectionnés pour leur fraîcheur et leur qualité. Ici, une carte qui change chaque jour selon les arrivages, témoignant de l’engagement du restaurant pour un mode de vie durable et conscient.

Enfournez le tout dans le four des saisons d’été et d’hiver, laissant les visiteurs arriver au terme d’une échappée en randonnée, en VTT, ou en ski, découvrant ce sanctuaire comme un trésor à la fin d’une quête.

Servez avec une pincée d’âme et un soupçon de tradition, en faisant de chaque dégustation, chaque interaction, une célébration de l’histoire pastorale et de la coexistence harmonieuse avec l’environnement.

Voici donc la Bergerie la Palette, rénovée avec amour et ingéniosité, un bar-restaurant d’altitude, véritable refuge qui se révèle être un havre de convivialité et de découverte. Il offre à tous ceux qui s’y arrêtent le goût sincère de la vie en montagne, riche en saveurs, en culture et en beauté naturelle. Alors bonne dégustation ! Puisse ce prélude culinaire éveiller votre appétit pour le récit à suivre de ce lieu incontournable.

L’alchimie subtile d’une rencontre

La Bergerie la Palette, c’est avant tout l’histoire d’une rencontre. Être au bon endroit, au bon moment, comme si les astres s’étaient alignés pour donner vie aux rêves de chacun. Il y a quelque chose de profondément émouvant dans la façon dont Floriane et Yoann croisent la route de ce projet initié par la mairie de Cohennoz. Au cours d’une randonnée depuis les Saisies, ils découvrent par hasard la bergerie tout juste rénovée. Une affiche sur la porte, posée par la municipalité, indique : « Recherche de gestionnaire. » Leur première réaction est de se dire : « Quel endroit de rêve, ce serait fantastique d’y travailler ! »

Pourtant, les défis sont bien présents : absence d’accès en voiture, ouverture saisonnière limitée, pas d’eau courante et obligation d’offrir au moins 80 % de produits locaux. Mais loin de les décourager, ils voient dans ces contraintes l’opportunité de gérer un lieu de vie atypique en plein cœur de la nature.

D’un autre côté, même si y accéder se mérite, la bergerie est idéalement située au cœur du domaine olympique de ski nordique, où trois de ses plus belles pistes aboutissent, et sur le trajet d’une des plus belles descentes de ski alpin, nommée « la Palette », qui mène des Saisies à la station de Crest-Voland Cohennoz. Cet itinéraire de 6 km, adoré des amateurs de glisse, traverse une forêt de montagne avec un panorama magnifique sur la chaîne des Aravis. Elle est également à proximité de la réserve naturelle de la plus grande tourbière de l’arc alpin, ajoutant à son aura d’espace préservé.

L’été, vous pouvez vous y rendre à pied depuis Cohennoz en suivant le sentier pédagogique du Bois de Croé en famille, ou en VTT depuis la station de Crest-Voland Cohennoz ou celle des Saisies. La bergerie se situe par ailleurs sur le parcours du GR du Tour du Beaufortain, renforçant ainsi son attrait pour les randonneurs. Imaginez-vous parcourant ces chemins, entourés par la beauté sauvage et intacte de la montagne, chaque pas vous rapprochant de cette bulle de calme.

Dans le cadre de la délégation de service public que la mairie de Cohennoz confie à Floriane et Yoann, leur pleine collaboration est sollicitée pour façonner l’aménagement intérieur de la bergerie selon leur vision. Ensemble, ils œuvrent à créer une harmonie entre les attentes de la municipalité et leurs propres aspirations, renforçant ainsi la synergie au cœur du partenariat. Sous leur égide attentive, la bergerie se transforme peu à peu : une cuisine ouverte s’installe derrière le bar, tandis que l’espace principal, avec ses bancs robustes, ses tables en bois de pays et ses tonneaux recyclés en tables hautes, invite à la convivialité. À l’autre extrémité du bâtiment, un espace devient le refuge du « gardien de la forêt ». Partie intégrante du projet initié par la municipalité, cet endroit se transforme en un havre ludique pour les enfants aventureux qui arpentent le sentier boisé du Croé, ponctué de jeux et d’énigmes, dont les mystères et trésors se dévoilent tout naturellement à cet endroit précis de la bergerie.

Mais la rencontre ne s’arrête pas là. La station des Saisies voisine collabore au projet en balisant un nouveau chemin de randonnée pour permettre à chacun d’accéder à la Bergerie la Palette, été comme hiver. À la croisée parfaite du Val d’Arly et du Beaufortain, elle se trouve ainsi au cœur du domaine skiable de l’Espace Diamant, offrant une véritable pause entre deux territoires.

Au cœur des saveurs du terroir

La magie opère véritablement lorsque vous vous y installez confortablement et que Floriane vous accueille avec son sourire et sa bonne humeur chevillée au corps. Elle s’approche, la carte du jour à la main, et vous raconte avec enthousiasme l’histoire des plats. Tous les ingrédients ont leur petite histoire que Floriane se plaît à dévoiler.

« Ces tomates anciennes sont accompagnées de tome blanche, préparée spécialement pour nous par la ferme des Trois Petits Cœurs, à Cohennoz, où les vaches broutent en liberté dans les prairies ensoleillées », explique-t-elle avec un air complice. On imagine presque la douceur des pâturages et l’air pur des montagnes caressant leurs flancs. Elle poursuit avec enthousiasme : « Les côtes et la viande de cochon proviennent d’une exploitation 100 % en plein air à Venthon, où les animaux grandissent en liberté parmi les chênes et les hêtres, se nourrissant de ce que la nature leur offre ». La charcuterie qui en découle est infusée des saveurs naturelles de la forêt et des alpages environnants, révélant toute l’authenticité de la terre de Savoie. Les salades fraîches, accompagnées de tartines de pain bûcheron, spécialité de la boulangerie de Crest-Voland Cohennoz, Le Sommet des Anges, sont parsemées de dés de Cœur des Aravis — un fromage raffiné, fruit du savoir-faire du GAEC du Torraz.

Floriane vous raconte les fromages locaux, patiemment affinés par des artisans dévoués, ainsi que les légumes de saison, cuisinés et sublimés par un secret bien gardé. Pour ce qui est de la potée savoyarde, où diot, pormonier et poitrine de cochon se marient à la perfection, elle est un vrai hommage aux recettes d’autrefois. Pas de raclette, ni de tartiflette pour autant : ils préfèrent déployer d’autres voies culinaires afin d’offrir une expérience différente.

Quand vient l’heure des desserts, Floriane poursuit son récit, dévoilant avec la même attention ses propres créations. Parmi ses douceurs, son tiramisu, véritable délice, célèbre avec finesse la tradition transalpine et conquiert tous les palais.

« Nos cafés et thés sont bio », vous explique à son tour Yoann, avant d’ajouter : « Nous privilégions également les bouteilles recyclées pour nos boissons. Quant aux sirops et alcools, ils proviennent exclusivement de producteurs locaux. Ici, vous trouverez plutôt des infusions sucrées et des limonades aux herbes de montagne que des sodas industriels. » Et il suffit d’une simple gorgée pour être transporté dans les alpages fleuris, là où les plantes sauvages murmurent encore leurs secrets. Yoann poursuit alors en partageant sa passion pour tous ceux qui travaillent de manière durable. « Nous nous efforçons de réduire notre empreinte écologique en sélectionnant des produits éthiques en circuit court », affirme-t-il avec conviction, ajoutant que ces choix sont aussi l’occasion de belles rencontres avec des artisans dont le savoir-faire se reflète dans la finesse de leurs créations.

Si vous l’interrogez sur sa cave à vin, il sourit et déclare : « Nous ne proposons pas de vins conventionnels. » Au fil des bouteilles, vous voyagez à travers des vignobles d’exception, où la biodynamie est à l’honneur. « Prenez par exemple ce vin de Savoie AOP, » explique-t-il, « avec moins de 20 mg/l de sulfites, tandis que la plupart en contiennent bien au-delà de 200 mg/l. » Parmi les pépites soigneusement sélectionnées, trônent un champagne Fleury d’exception et un vin bio d’Arbois du domaine Ratte. Vous découvrez des sensations et des saveurs qui vous transportent vers des vignobles où le temps semble suspendu, tandis que les vignes murmurent des histoires à flanc de colline.

Cette manière de raconter la carte s’apparente presque à un rituel, insufflant une profondeur qui dépasse la simple évocation des plats. Elle ouvre de véritables fenêtres sur les paysages environnants, sur le travail minutieux des agriculteurs et des vignerons, ainsi que sur celui de ceux qui élèvent leurs animaux avec respect et amour. En écoutant Floriane ou Yoann, vous ne faites pas que découvrir les plats et les nectars ; vous plongez dans l’âme de la Savoie, traversant une cartographie vivante de ses richesses.

La simplicité retrouvée

Main dans la main dans la vie ou au travail, Floriane et Yoann avancent depuis longtemps dans les univers de l’hôtellerie et de la restauration. À la Bergerie la Palette, ils œuvrent en tandem, accompagnés par le savoir-faire de Ludovic Valenski. Avec 33 ans d’expérience, il prend place aux fourneaux pour les épauler quotidiennement. Chaque jour, ils composent leurs menus en fonction des saisons, des propositions des producteurs et de la météo.

Il pourrait sembler surprenant qu’ils aient choisi ce refuge alpin à ce stade de leur carrière. Pourtant, c’est là qu’ils ont trouvé l’écrin idéal pour se réinventer. Alors pour entrevoir ce qui a guidé Floriane et Yoann vers ce lieu atypique, il est intéressant de tirer quelques fils de leurs parcours professionnels.

Floriane, dans la trentaine épanouie, est diplômée en hôtellerie et s’est spécialisée dans l’accueil et le confort, perfectionnant ses compétences dans les réceptions des grandes maisons. Sa rencontre avec Yoann aux Balmes de l’Ours, à Val d’Isère, a marqué le début de leur aventure commune. Ensemble, ils ont poursuivi leur chemin à La Villa, à Calvi, puis à nouveau à Val d’Isère, au Christiania, avant de s’envoler pour la région de Charlevoix, au Fairmont Le Manoir Richelieu, à La Malbaie, au Canada. Après ce périple, Floriane rejoint Huttopia, où les campements glamour sont intégrés harmonieusement dans des environnements naturels préservés. Mais alors qu’elle s’apprête à prendre plus de responsabilités, elle ressent l’appel irrésistible de la bergerie.

Yoann Bonniot, à quarante et un ans, vient de vendre les parts de son restaurant « Éléments » à Bidart, où tout est servi cuit au feu de bois, sans gluten et sans lactose. Aspirant à plus de nature, il est en quête, lui aussi, de nouveaux horizons. Ayant dirigé les bars de grands hôtels et nourri une passion pour le vin, notamment en biodynamie, Yoann a sillonné les vignobles de Tain-l’Hermitage et travaillé dans des hôtels prestigieux, tels que le Château de la Messardière à Saint-Tropez, l’Hôtel de Paris à Monaco, ainsi que dans les Sofitel de Strasbourg et de Lyon. Avec Floriane, il a exploré aussi bien les grandes maisons que des adresses plus confidentielles.

Au bout du compte, à la Bergerie la Palette, ils sont enfin loin des protocoles rigides et des attentes formatées. Et forts de leur expérience, ils savent bien que l’exigence de perfection et le service personnalisé peuvent parfois susciter un désir de retour à des valeurs plus simples et authentiques. Cette aspiration se répand de plus en plus dans le monde du luxe, où la quête d’authenticité devient une nouvelle forme de raffinement. Elle s’inscrit dans les tendances actuelles, privilégiant les expériences sincères et éco-responsables. Et finalement, n’est-ce pas dans cette simplicité retrouvée que réside le véritable luxe ?

Dans ce nouveau bar-restaurant d’altitude, tout est d’ailleurs présenté avec une épure désarmante. Ce n’est pas un hasard, mais bien un parti pris assumé. Sur leur site ou leurs réseaux sociaux, vous ne verrez que très peu, voire aucune, photo de plats. Ici, l’expérience va bien au-delà de l’image : elle est une immersion dans un espace de convivialité et de partage, où l’on fait une vraie pause bien méritée.

Pour ce couple engagé, il ne s’agit pas de rivaliser avec une grande table. Parlez-leur de décoration dans les assiettes, et vous comprendrez vite que cela ne les intéresse pas. Leur ambition est ailleurs : proposer de bons produits, cuisinés avec amour, du fait maison généreux et honnête, en harmonie avec leur philosophie. Ici, tout doit être juste. Juste en prix, juste en saveurs, et en accord avec le local, le terroir et l’esprit de la montagne.

Un lieu de vie durable

À la Bergerie la Palette, se croisent aventuriers du dimanche, randonneurs chevronnés, familles en quête de calme et sportifs de passage. Chaque jour, la vie y bat son plein au fil des arrivées, accueillant des visiteurs venus de tous horizons. Une valse de tribus multigénérationnelles défile, empruntant les sentiers et les pistes qui mènent vers le Val d’Arly ou le Beaufortain.

L’hiver, les raquettes aux pieds ou les skis bien fixés, chacun savoure les joies des pentes enneigées. Quand vient l’été, le décor change et voit déferler les VTTistes, les marcheurs chargés de leurs sacs à dos, et les promeneurs qui se détendent sur la terrasse ensoleillée. Ainsi, chaque saison redessine l’atmosphère et les activités offrant une palette sans cesse renouvelée d’instants à vivre.

Les enfants ne sont pas en reste. Vous les verrez sûrement jouer au ping-pong ou au badminton dans une compétition joyeuse. Certains, impatients, déboulent en courant depuis le sentier du bois du Croë, pressés de découvrir le mystère du gardien de la forêt, dont le secret réside dans la bergerie. Une fois sur place, ils explorent avec gaieté la maison du gardien, se lançant dans une quête ludique du trésor caché. Les jeux en bois deviennent le théâtre de leurs imaginaires débordants.

Cette mosaïque de visiteurs converge vers un point d’information clé sur la tourbière des Saisies-Beaufortain-Val d’Arly. À l’intérieur, des kakémonos se déploient comme les pages d’un livre, révélant peu à peu l’importance de cette réserve naturelle et la splendeur du paysage qui l’entoure.

Dans ce cadre apaisant, la Bergerie la Palette se transforme en un véritable laboratoire de durabilité pour une montagne en pleine évolution. Ceux qui s’y arrêtent comprennent rapidement que ces principes écologiques ne sont pas de simples règles imposées, mais bien l’essence même de son identité singulière.

La gestion de l’eau, ressource essentielle, est pensée avec précision. Un système de récupération des eaux de pluie, renforcé par une source locale, témoigne d’une approche raisonnée. Ce n’est pas seulement une question de besoin, mais une façon logique de s’adapter aux nouvelles contraintes du milieu montagnard.

Les déchets organiques sont transformés en compost, fermant ainsi un cycle naturel utile et efficace. Avec patience, un potager se développe peu à peu. Ce sont d’abord des herbes aromatiques qui apparaissent, puis des plantations plus variées suivent, reflétant un équilibre maîtrisé.

La limitation des trajets en véhicule est dictée par la volonté de réduire les impacts sur cet environnement. Moins de voitures signifie moins de nuisances, moins de dérangements pour les habitants du lieu, humains et non-humains. En été, selon la météo, la bergerie organise quelques barbecues hebdomadaires en début de soirée. Sinon, elle ferme ses portes à 19 h, dans un souci de préserver la tranquillité des lieux, essentielle pour la faune locale.

Chaque décision a un objectif clair : préserver l’équilibre naturel tout en permettant aux visiteurs de profiter du cadre exceptionnel de manière responsable. Les initiatives et choix de gestion reflètent un engagement profond envers la protection de la montagne. En dirigeant la bergerie avec des pratiques respectueuses de l’environnement, Floriane et Yoann montrent que la préservation de la nature, le confort et le plaisir des visiteurs peuvent parfaitement coexister.

La Bergerie la Palette est devenue, un an après son ouverture, un véritable point de connexion et de convergence. Elle incarne une symbiose unique entre les territoires, les nouvelles pratiques écologiques et une mixité de visiteurs allant des gens du pays aux passionnés de montagne, des novices aux sportifs aguerris. Et c’est pour cela que l’on s’y sent si bien. C’est un lieu de rencontre et de partage, où le véritable luxe se trouve dans la simplicité et la sincérité.

En gravissant les chemins boisés vers la Bergerie la Palette, chacun entame un voyage vers l’essence même du terroir savoyard, une aventure où la nature, la gastronomie et l’histoire se rejoignent dans une harmonie réconfortante. Floriane et Yoann, guidés par leur enthousiasme et leur attachement à leur nouvelle terre d’adoption, ont réussi à créer un espace où chaque repas raconte une histoire, chaque ingrédient porte l’âme de la montagne, et chaque geste est un hommage à la durabilité et à la tradition.

Il faut une municipalité convaincue de l’importance de faire revivre et de préserver le patrimoine pour porter un tel projet. Car aujourd’hui, lorsque l’on parle de restaurer une bergerie d’alpage pour en faire un restaurant et un lieu de vie, on ne transforme pas seulement une vieille bâtisse. On ravive une âme, on célèbre une culture. On honore ces siècles de pastoralisme et de coexistence harmonieuse avec l’environnement. Chaque poutre restaurée est un acte de mémoire, une volonté de transmettre cet héritage inestimable aux générations futures, un pas vers un tourisme plus durable.

Finalement, une recette réussie, c’est bien plus que la somme de ses ingrédients. Elle repose sur la passion inébranlable de Floriane et Yoann, soutenue par l’engagement de la commune de Cohennoz, tous unis dans le désir de préserver les traditions tout en se tournant vers l’avenir. C’est la qualité des produits locaux, la chaleur de l’accueil, et le respect profond de l’environnement. C’est l’âme même de ce nouveau refuge, un espace où chaque détail est le fruit d’une réflexion minutieuse et d’un amour sincère pour le terroir savoyard. Alors, à bientôt pour vivre l’essence même de cette alchimie réussie entre nous et la montagne, à la Bergerie la Palette, perchée sur les sommets de la station de Crest-Voland Cohennoz, là où le Val d’Arly rencontre le Beaufortain.